Il Koofteh Tabrizi

Il Koofteh Tabrizi è un piatto a base di polpette molto popolare in Iran e viene cucinato in quasi tutte le regioni con la ricetta tipica di Tabriz.

Ingredienti (per quattro persone)

• Vitello (macinato): 500 grammi
• Cipolla: una grande o due medie
• Piselli spezzati: mezza tazza
• Riso: una tazza
• Patate: una
• Uovo: uno
• Cipollotti e prezzemolo tritati: un quarto di tazza ciascuno
• Santoreggia in polvere e dragoncello in polvere secco: un cucchiaio ciascuno
• Menta secca: mezzo cucchiaio
• Zafferano in polvere, sale, concentrato di pomodoro, curcuma, pepe nero, peperoncino rosso e olio: a piacere

Ingredienti per riempire le polpette:

• Uova: due o tre
• Prugne: sei
• Cipolla: una
• Crespino: mezza tazza
• Gherigli di noce: una tazza

Ingredienti per la salsa

• Passata di pomodoro: tre cucchiai
• Cipolla: una
• Zafferano in polvere, olio commestibile, sale, curcuma e pepe nero: a piacere

Ricetta

Fase 1:

• Grattugiare la cipolla e metterla da parte.
• Lessare i piselli spezzati per mezz’ora, dopo averli lasciati in ammollo per almeno due ore, e assicurarsi che siano a metà cottura.
• Cuocere il riso allo stesso modo facendo attenzione a non aggiungere sale a metà cottura.
• Lessare la patata prima di iniziare il processo di cottura.
• Tritare il più possibile l’erba cipollina e il prezzemolo in modo che siano distribuiti uniformemente nella consistenza finale del piatto.
• Prendere una piccolissima quantità di zafferano in polvere, grande circa un cucchiaino, e metterci sopra un pezzetto di ghiaccio in modo che si bagni lentamente.

Fase 2:

• Bollire le uova.
• Mettere a bagno i crespini e le prugne mezz’ora prima della cottura.
• Tritare la cipolla e friggerla fino alla doratura.

Fase 3:

• Mescolare bene il riso semicotto, i piselli spezzati e le patate bollite facendo attenzione a non trasformare il composto in una pasta. Aggiungere le uova, le verdure, lo zafferano in polvere, il sale, la curcuma in polvere e il pepe, quindi impastare per 10-15 minuti. Prima di aggiungere l’uovo, mescolare aggiungendo il condimento e le erbe aromatiche, quindi riporre il tutto in frigorifero per almeno un’ora affinché rassodi.
• Mettere la carne macinata in una ciotola a parte, aggiungere la cipolla grattugiata dopo averne ben estratto il succo e mescolare.
• Tritare le noci e farle tostare, tostando a parte anche il crespino.
• Per preparare la salsa, soffriggere la cipolla tritata con un po’ di curcuma a fuoco basso fino alla doratura, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe e continuare a cuocere. Dopo cinque minuti aggiungere l’acqua calda e alzare la fiamma finché non inizierà a bollire, quindi aggiungere lo zafferano, abbassare il fuoco e lasciare bollire lentamente e addensare.
• Distribuire una manciata di carne macinata sul palmo della mano, mettendo al centro parte degli ingredienti preparati per riempire le polpette e girare i bordi verso il centro per formare una palla. Poi premerlo delicatamente per renderne compatta la consistenza.
• Per evitare che il composto si attacchi alla mano, bagnarla regolarmente in un contenitore di acqua fredda.
• Immergere delicatamente le polpette nella salsa. Se il fuoco sotto la pentola è alto, non agitare le polpette e non metterle nella pentola, altrimenti la consistenza si spaccherà. Dopo 30 minuti, quando le polpette cambieranno colore e si induriranno, abbassare la fiamma. Con un mestolo prelevare un po’ di salsa dagli angoli della pirofila, versarla sulle polpette e chiudere a metà la pentola col coperchio. Gli ingredienti andranno cotti per un’ora e mezza in questo modo e a fiamma molto bassa.

Come servire il Koofteh Tabrizi?

Il Koofteh Tabrizi può essere consumato con o senza pane, ma l’utilizzo del pane Sangak raddoppia il gusto di questo piatto. Verdure crude, cipolla cruda, limone fresco o succo di limone, vari sottaceti iraniani, latticello e yogurt sono condimenti popolari del Koofteh Tabrizi.