Il Dolma di cavolo di Tabriz

Forse conoscerete il Dolma di foglie di vite iraniano, considerato uno degli alimenti dietetici più popolari in tutto l’Iran. Ebbene, il Dolma di cavolo è simile ma, poiché il cavolo è disponibile per un periodo più lungo dell’anno rispetto alle foglie di vite, può essere preparato in tutte le stagioni.

Ingredienti (per quattro persone)

• Riso: una tazza
• Piselli spezzati: mezza tazza
• Carne macinata: 300 grammi
• Cipolla: una o due (a seconda del gusto)
• Concentrato di pomodoro: un cucchiaio
• Zucchero, succo di limone, verjuice e aceto bianco: quattro cucchiai
• Verdure Dolma (un mix di santoreggia tritata, dragoncello, aneto, coriandolo e porro): una tazza
• Cavolo bianco: uno piccolo
• Pepe, curcuma e sale: a piacere

Se si vuole rendere il piatto meno acido, si può fare a meno del succo di limone, del versucco e dell’aceto bianco, sebbene il consiglio sia di non rimuovere il versucco.

Ricetta

• Mettere in ammollo i piselli spezzati per due o quattro ore prima di iniziare la cottura e aggiungervi un po’ di sale per farli ammollare meglio.
• Scolare i piselli spezzati ammollati, versarli in una pentola, aggiungere due bicchieri d’acqua e lasciarli cuocere per due ore. Durante la cottura, potrebbe formarsi della schiuma sull’acqua che va rimossa, in modo che il cibo non diventi amaro. Dopo che i piselli spezzati sono cotti, scolarli e lavarli con acqua fredda.
• Lavare il riso e metterlo in una pentola, aggiungere sale, un po’ di burro o olio e mettere la pentola su fuoco medio lasciando cuocere finché l’acqua non evapora. Togliere quindi il riso e metterlo da parte quando i chicchi sono ancora duri.
• Tritare le verdure dolma così finemente da non poter essere separate e tritare separatamente la cipolla, quindi friggerla finché non cambia colore e aggiungere la carne continuando a friggere. Aggiungere poi un po’ di curcuma, pepe nero e sale e mescolare bene il composto finché la carne non sarà completamente fritta e amalgamata alle spezie. Nel frattempo, mescolare il concentrato di pomodoro con un po’ d’acqua e aggiungerlo agli altri ingredienti. Alla fine, aggiungere le verdure e il riso e far soffriggere il composto per qualche tempo. L’ultimo ingrediente da aggiungere è il versucco (succo di limone e aceto bianco, a seconda del gusto), del quale un terzo va separato per preparare la salsa dolma e i restanti due terzi vanno posti al centro delle foglie di cavolo.
• A questo punto, è il momento di preparare le foglie di cavolo: lavarle bene, quindi metterle in una pentola grande per farle bollire, aggiungendo un cucchiaio di sale. Se le foglie di cavolo sono fresche, non impiegheranno più di qualche minuto per cuocere e diventare trasparenti. Se saranno cotte troppo, si strapperanno al momento di arrotolarle.
• Per avvolgere il dolma, mettere una foglia di cavolo in una ciotola e porci dentro alcuni degli ingredienti, quindi piegare gli angoli della foglia verso il centro o arrotolarla.
• Far bollire quel terzo del composto di dolma messo da parte e aggiungere zucchero, succo di limone, versucco, aceto bianco e concentrato di pomodoro. Mettere i dolma avvolti o arrotolati capovolti in modo che non si aprano durante la cottura e versarci sopra la salsa. Infine, quando la salsa di dolma si sarà addensata, il piatto sarà pronto per essere servito, con la possibile aggiunta di cipolla fritta e crespino per decorazione.