L’Aush-e Shuli

Cucina persiana

L’Aush-e Shuli

Gli abitanti di Yazd hanno un aush popolare chiamato Shuli, la cui tradizione culinaria risale a più di cinque secoli fa e il quale, secondo la credenza popolare, allontana il freddo e la debolezza dal corpo.

Lo Shuli viene cucinato in due varianti: estiva (con lenticchie e barbabietole) e invernale (con fagioli mungo e rape), e utilizza una varietà di verdure (spinaci, aneto e fieno greco) insieme a farina e spezie. Se si usano le rape, il colore dello Shuli sarà verdastro-crema, mentre se si aggiungono le barbabietole diverrà rosso. Lo Shuli è uno dei piatti più popolari nelle celebrazioni locali e nelle riunioni per la notte di Yalda, venendo talvolta consumato anche come antipasto e spuntino.

A seconda dei gusti, gli abitanti di Yazd usano aceto o pasta di melograno per insaporire questo piatto, che viene preparato anche a Kerman e Kashan, sebbene possa essere considerato un piatto tradizionale di Yazd.

Zuppa Shuli se viene preparata con la Barbabietola ha un colore crema

Ingredienti

Barbabietole: 2 pezzi grandi o 3 pezzi medi
Verdure Aush (composte da porro, prezzemolo, spinaci, aneto e un po' di fieno greco): 1 chilogrammo
Cipolle: 3
Menta secca: 3 cucchiai
Lenticchie: mezza tazza
Farina: 1 tazza e mezza
Aceto: mezza tazza
Olio, sale, pepe nero e curcuma: a piacere

La migliore combinazione di verdure per lo Shuli è usare spinaci e aneto in quantità uguali. Al posto degli spinaci, a volte, si usano foglie di barbabietola, e certuni aggiungono anche timo o maggiorana alla composizione di verdure.

Zuppa Shuli se viene preparata con la rapa rossa ha un coloro rosso

Ricetta

• Mettere le lenticchie in ammollo in acqua fredda per almeno due ore prima di cuocerle.

• Sbucciare le barbabietole e tagliarle a pezzetti.

• Riempire una pentola d'acqua e metterla a fuoco medio fino a ebollizione, quindi aggiungere le barbabietole tagliate a pezzetti e attendere che siano a metà cottura.

• Aggiungere le lenticchie e le verdure alle barbabietole e abbassare la fiamma fino a quando non saranno cotte.

• Prendere una padella, versare un po' d'olio e soffriggere la cipolla tritata finché sarà dorata, quindi aggiungere sale e curcuma e continuare a soffriggere fino a quando non saranno completamente amalgamati.

• Aggiungere la menta secca dopo averla tostata per qualche minuto.

• Versare metà del composto nella pentola e tenere da parte l'altra metà.

• Mescolare la farina con quattro bicchieri di acqua fredda in maniera uniforme, senza formare grumi. Questo composto deve essere aggiunto lentamente dopo che gli ingredienti nella pentola sono cotti. Durante l'aggiunta, mescolare continuamente gli ingredienti per evitare che la farina si raggrumi. Infine, regolare la quantità d'acqua e portare a ebollizione.

• Dopo 10 minuti, aggiungere aceto, sale e pepe nero all'aush, quindi mescolare bene. Dopo 15 minuti di ebollizione, quando l'odore intenso di aceto sarà scomparso, l'aush sarà pronto per essere servito.

Alcuni consigli

Quando si serve lo Shuli, usare il resto del composto di menta e cipolla tostata per guarnirlo.

È anche possibile aggiungere cumino verde o nero.

Per una cottura migliore delle barbabietole, è possibile grattugiarle.

Per ottenere una migliore consistenza dell'aush, usare farina integrale. In alcune zone di Yazd, oltre alle lenticchie, allo Shuli si aggiungono anche le fave sgusciate.

Se si vuol cucinare lo Shuli in inverno con le rape, se ne possono usare 500 grammi al posto delle barbabietole. In questa ricetta è meglio usare i fagioli mungo, ma va bene anche un mix di fagioli mungo e lenticchie.