Il Palau Torsh (Riso acido) di Darab

Il Polau Torsh è uno dei molti piatti della provincia di Fars, preparato soprattutto dalla gente di Darab. Naturalmente esistono altri piatti con questo nome in diverse parti dell’Iran, con ingredienti e ricette diversi, ma il Polau Torsh di Darab è la specialità di questa città e viene cucinato solo nella regione di Fars.

Ingredienti

• Riso: tre tazze
• Aglio: cinque spicchi
• Menta fresca: 50 grammi
• Carne di montone o vitello: mezzo chilo con un po’ di grasso
• Cavolo rapa: mezzo chilo
• Pasta di melograno, sale, pepe, curcuma e olio: a piacere

Al posto della menta fresca, si può anche usare la menta secca, sebbene il sapore della prima sia migliore. La menta fresca dovrebbe essere tritata finemente per essere aggiunta al cibo.

Se la pasta di melograno è troppo aspra, un po’ di zucchero la renderà più saporita.

Ricetta

• Sbucciare il cavolo rapa, tagliarlo a pezzetti e farlo bollire in acqua insieme alla carne tritata finché non è ben cotto. Poiché la carne impiega più tempo a cuocere, iniziare a bollirla prima e poi aggiungere il cavolo rapa mentre la carne bolle.
• Mentre la carne e il cavolo rapa cuociono, tagliare l’aglio a pezzetti, quindi aggiungere la menta fresca tritata e, infine, la pasta di melograno e mescolare bene finché i vari ingredienti non si saranno amalgamati in modo uniforme.
• Quando la carne è ben cotta, aggiungere il composto e farlo bollire per qualche minuto in modo che il suo sapore si diffonda ovunque.
• Riempire una pentola con acqua e metterla a bollire. Scolare il riso, versarlo nell’acqua bollente, lasciarlo cuocere finché non è quasi morbido, quindi scolarlo.
• Togliere il contenuto della pentola con la carne, il cavolo rapa e gli altri ingredienti con un mestolo e versalo in un contenitore grande. L’acqua nella pentola deve rimanere al suo interno.
• Versare il riso scolato nell’acqua rimanente nella pentola con la carne e il cavolo rapa e mescolare finché l’acqua non viene assorbita dal riso e il suo colore cambia e diventa marrone. Prima di versare il riso nel brodo di carne e cavolo rapa, spegni la fiamma in modo che il riso non bolla di nuovo.
• Versare un po’ d’olio sul fondo di una pentola e metterla sul fornello. Quando l’olio si riscalda, metterci dentro delle fette di patate o dei pezzi di pane da usare come tahdig. Occorre cercare di farlo in modo tale che l’intero fondo della pentola sia coperto.
• Mettere un po’ di riso ammollato nel brodo nella pentola e distribuirlo su tutto il fondo, quindi versare completamente gli ingredienti tolti dal brodo di carne nella pentola e svuotare il resto del riso ammollato su di essa. Coprire la pentola, metterla sul fuoco basso e lasciar cuocere a fuoco lento per 45 minuti/un’ora.

Come servire il Polau Torsh

Il Sabzi khordan (composto da basilico crudo, coriandolo, aneto, crescione, porro, menta, prezzemolo, cipollotto ed altro) è un elemento che completa il sapore del Polau Torsh, che può essere arricchito anche con cipolla cruda o insalata Shirazi.