Il Garmsari Tahchin

Alcuni piatti iraniani e i loro metodi di preparazione sono stati iscritti nel patrimonio nazionale immateriale del Paese. Al giorno d’oggi, mentre certi cibi ed ingredienti geneticamente modificati sono diventati popolari, alcuni piatti locali come il Garmsari Tahchin hanno mantenuto la loro autenticità.

Caratteristiche di Garmsari Tahchin

Il Tahchin è un piatto iraniano che può essere descritto come una torta di riso, ma il Garmsari Tahchin se ne distingue in materia di preparazione ed ingredienti: l’uvetta è mescolata al riso, la carne è fresca e assolutamente non congelata, sono evitati gli avanzi, il grasso di montone e quello della coda vengono posti usualmente nel cuore del riso cosicché tutti gli ingredienti vengano cotti contemporaneamente e, poiché la coda contiene già il grasso necessario, al Garmsari Tahchin non viene aggiunto olio, garantendone la salubrità e l’assenza di materiali transgenici. La gente di Garmsar ritiene inoltre che, affinché il Garmsari Tahchin abbia un gusto davvero autentico, debba essere preparato in una pentola di rame.

L’origine del Tahchin di Garmsar, molto probabilmente, risale all’epoca Qajar (XVIII secolo). Il Tahchin, naturalmente, ha origini ben più remote, ma la ricetta peculiare di Garmsar è relativamente più recente. Il Garmsari Tahchin viene preparato principalmente durante le cerimonie religiose dei mesi di Muharram e Safar o Ramadan.

Ingredienti (per sei persone)

• Riso: quattro tazze

• Montone fresco (compreso il grasso della coda): 500 grammi

• Cipolle: due

• Zafferano fermentato: tre cucchiai

• Curcuma, polvere di uva acerba o polvere di limone, polvere di pomodori secchi, pepe nero, cumino in polvere e cannella: un cucchiaio ciascuno

• Uvetta: mezza tazza

La carne migliore per questo piatto è l’agnello fresco (insieme al grasso della coda), ma è possibile usare anche le cosce di pollo, che riducono il tempo necessario alla cottura ma, ovviamente, richiedono anche l’utilizzo dell’olio.

Ricetta

• Mettere a bagno il riso in acqua fredda per almeno due ore prima della cottura.

• Il processo di preparazione del Garmsari Tahchin inizia la sera prima della cottura! Nel primo passaggio bisogna condire la carne in un contenitore, versandovi sopra la cipolla tritata; dopo aver aggiunto le spezie, il tutto va ben mescolato affinché ogni pezzo di carne ne sia ricoperto, quindi si ripone il risultato in un contenitore chiuso e lo si conserva in frigo.

• Occorre riempire una pentola per metà con acqua e metterla sul fuoco a bollire. Quando l’acqua inizia a bollire va scolato il riso e lì versato, lasciandolo bollire per circa cinque minuti fin quasi alla cottura. Poiché la fase di preparazione richiede molto tempo, bisogna assicurarsi di scolare rapidamente e completamente il riso, o rischierò di creare una poltiglia durante la preparazione.

• La pentola va posta su fuoco basso e, se lo si vuole, vi si può versare un filo d’olio sul fondo. Quindi  il fondo della pentola va ricoperto con qualche fetta di pane o di patate: si tratta del “tahdig” del piatto e sarà davvero delizioso! Naturalmente, nel metodo tradizionale non si utilizzano fette di pane o patate per il tahdig, versando il riso direttamente nella pentola; dipende quindi dai propri gusti.

• Metà del riso va versato sul fondo della pentola per poi adagiarvi sopra la carne insieme alle spezie e alla cipolla tritata.

• Si fa sciogliere quindi lo zafferano in acqua bollente per versarne due terzi sul riso e sulla carne in modo che colori il tutto.

• Infine, occorre versare il resto del riso nella pentola e lasciarlo cuocere a vapore a fuoco basso. È possibile aggiungere mezzo bicchiere d’acqua al riso per farlo fermentare meglio. A questo punto, non resta che attendere almeno due ore affinché la fase di erogazione venga completata.

Nell’attesa che la cottura a vapore sia completata si può friggere l’uvetta e una cipolla tritata, aggiungendo sale, curcuma e cannella in polvere. Nell’ultima mezz’ora di cottura l’uvetta e le spezie vanno versate sul cibo insieme al resto dello zafferano. Una volta servito, yogurt e cipolla cruda sono tra gli accompagnamenti più apprezzati del Garmsari Tahchin.

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