Il formaggio di Liqvan

La storia della produzione del formaggio risale a più di quattromila anni fa, il che rende il formaggio uno dei più antichi prodotti commestibili creati dall’uomo. Si tramanda che, quando i mercanti arabi conservavano il latte in sacchi fatti di intestini di pecora, il calore della luce del giorno e il materiale di cui il sacco era composto facevano cagliare il latte formando una sostanza solida, che oggi è chiamata, appunto, formaggio. Attualmente esistono più di 1800 tipi di formaggi nel mondo, la maggior parte dei quali è realizzato con una piccola modifica rispetto al materiale di base. Anche l’Iran ha le sue proprie varianti di formaggio, le migliori e più deliziose delle quali sono prodotte nelle province occidentali e nord-occidentali del Paese, tra le quali il formaggio di Liqvan è decisamente uno dei più deliziosi. Il metodo tradizionale di produzione di questo formaggio è stato iscritto nell’elenco del patrimonio immateriale dell’Iran nel 2021.

L’origine del formaggio di Liqvan

Ospitando pascoli verdi e fertili, la provincia iraniana dell’Azarbaijan occidentale è stata un luogo adatto all’allevamento di animali e bestiame fin dal lontano passato ed è, quindi, uno dei principali centri di produzione caseare in Iran: in alcune parti della provincia, questi prodotti sono considerati i più economici e importanti, e la vita e il sostentamento delle persone dipendono da essi. Una delle aree che è diventata celebre per questo tipo di produzione è il villaggio di Liqvan, dove viene prodotto uno speciale tipo di formaggio che, ripieno di buchi, si distingue da ogni altro.

Il villaggio di Liqvan, a 36 km da Tabriz, è caratterizzato dalle forme a scala delle proprie case, dovute alla zona montuosa che lo ospita; la popolazione è di circa 6 mila persone e la maggior parte di loro è impegnata nell’agricoltura e nell’allevamento di animali. Oltre al suo famoso e delizioso formaggio, Liqvan è famoso anche per la sua natura incontaminata e spettacolare, i paesaggi accattivanti, il clima piacevole, le sorgenti di acqua calda e i corsi d’acqua permanenti. Uno dei motivi per cui il formaggio prodotto in questo villaggio è diventato così popolare è la qualità del latte del bestiame locale, che respira in questa zona un’aria priva di inquinamento e pascola in aree naturali e fertili.

Il formaggio di Liqvan è così popolare tra gli iraniani che questo piccolo villaggio si è guadagnato il titolo di capitale iraniana del formaggio.

La procedura tradizionale per la produzione del formaggio di Liqvan

Il formaggio di Liqvan viene prodotto in tini di metallo chiamati “putoq”, che si possono trovare già pronti in tutto il villaggio, accatastati di fronte alle fabbriche di latte per essere riempiti di formaggio. I teli bianchi appesi a corde legate alle pareti di questi laboratori sono un altro strumento utilizzato dalla gente di Liqvan per produrre il formaggio.

La maggior parte delle pecore di Liqvan appartiene alla razza “Qizil Quyin”, che produce un latte molto grasso e delizioso; queste pecore vengono solitamente munte dalle donne e si presta la massima cura per preservare il latte dalla minima impurità.

A differenza del metodo industriale, il formaggio di Liqvan viene prodotto con latte non bollito: subito dopo la mungitura, il latte passa attraverso diversi setacci e viene fermentato, e i batteri patogeni che nel metodo industriale vengono eliminati tramite la bollitura, subiscono la medesima sorte nei passaggi successivi del processo artigianale, con l’aggiunta di acqua salata concentrata la quale, oltre ad eliminare le sostanze patogene nel latte, fa sì che tutti i batteri benefici rimangano intatti, il che aumenta il valore nutrizionale del formaggio di Liqvan. Per mantenerlo fresco, lo si conserva in acqua salata al fine di impedire anche il rientro di batteri patogeni e l’emergere di un cattivo odore.

Il metodo speciale di fermentazione

Nonostante molti tipi di formaggio attribuiti al villaggio Liqvan siano prodotti e commercializzati in tutto l’Iran, anche industrialmente, il formaggio di Liqvan originale è ottenuto in modo completamente tradizionale, senza l’uso di dispositivi industriali. Esistono laboratori speciali per la fermentazione di questo formaggio, in cui la temperatura del latte viene abbassata con tini pieni di ghiaccio: questo lavoro viene svolto con molta cura, soprattutto durante l’aggiunta del lievito, in modo che la qualità del prodotto non diminuisca. A questo punto, il formaggio viene quindi trasferito in cantine artigianali, che sono celle frigorifere naturali e antiche, e vi rimane per tre mesi fino a quando non viene ben lavorato e i suoi batteri nocivi vengono eliminati. Con il suo alto valore nutrizionale, il formaggio di Liqvan è la scelta migliore per una colazione sana!