Il Polau Esfandi di Abadeh

Secondo una tradizione di lunga data, il primo giorno dell’ultimo mese (Esfand) dell’anno iraniano, che coincide con il 20 febbraio, la gente di Abadeh prepara un piatto speciale e molto nutriente noto come Polau Esfandi. Per gli abitanti di Abadeh esso è un simbolo della benedizione divina e trascorrono gli ultimi giorni freddi dell’inverno mangiandolo in compagnia della famiglia, preparandosi ad accogliere la primavera. Questo dì, inoltre, coincide con un’antica festa iraniana chiamata Sepandarmazgan.

Ingredienti

• Carne di montone: 400 grammi (con le ossa)
• Cipolle: due
• Curcuma: un cucchiaino
• Riso: tre tazze
• Lenticchie, ceci, fagioli bianchi, orzo, grano e fagioli mungo: mezza tazza ciascuno
• Chiodi di garofano in polvere, olio o ghee, pepe nero, burro, sale, spezie per pilaf del sud: a piacere

Nota: le spezie per il pilaf del sud sono una miscela di polvere di rosa e cumino (due porzioni) con polvere di cannella e zenzero (una porzione) e polvere di noce moscata e cardamomo (mezza porzione).

Ricetta

• Mettere in ammollo fagioli e cereali separatamente la sera prima, cambiando l’acqua una o due volte. Il riso dovrebbe essere ammollato per almeno mezz’ora prima di essere cucinato.
• Scolare i fagioli, metterli in una pentola, aggiungere tre o quattro bicchieri d’acqua e lasciar bollire per un’ora.
• Nel frattempo, tagliare una delle cipolle a pezzetti e friggerla separatamente. Quando il colore della cipolla inizia a variare, aggiungere il montone insieme alla curcuma e al pepe nero continuando a friggere. Dopo che il colore della carne cambia, aggiungere 5 bicchieri d’acqua e attendere che la carne cuocia bene, quindi aggiungere un po’ di curcuma, spezie per il pilaf del sud e chiodi di garofano in polvere. Mescolare per qualche minuto, poi togliere la carne dalla pentola e metterla da parte.
• Lasciare che l’acqua nella pentola si riduca e raggiunga le dimensioni di circa due bicchieri. Scolare il riso e versarlo nella pentola per farlo cuocere a fuoco lento.
• Dopo che l’acqua nella pentola è finita, aggiungere i fagioli cotti e mescolare bene il riso in modo che tutti gli ingredienti siano mescolati uniformemente. Creare quindi un’apertura nel centro del riso per metterci dentro la carne. Rimettere la pentola a fuoco basso, coprendola e aspettando da mezz’ora a 45 minuti affinché il cibo si cuocia a vapore. Nel frattempo, tagliare l’altra cipolla a fettine sottili e friggerle per usarle come decorazione.

Come servire il Polau Esfandi

È possibile servire questa specialità in una ciotola o in un piatto senza aggiungervi alcunché, essendo questo cibo già nutriente di per sé. Se lo si desidera, tuttavia, è possibile usare anche cipolla fritta o menta per decorarlo.  

Alcune curiosità

Questo piatto, popolare in diverse regioni, vede l’aggiunta, in alcune zone, di fagioli rossi e fave, mentre in altre si usa la coscia di pecora al posto del montone. Inoltre, ingredienti come verdure di cenere (porro, prezzemolo, coriandolo e spinaci), noci (mandorle, pistacchi e nocciole), tagliatelle, foglie di barbabietola, foglie di albicocca, uvetta, lavashak e aceto possono essere usati anche per cucinare l’aush.