Secondo una tradizione di lunga data, il primo giorno dell’ultimo mese (Esfand) dell’anno iraniano, che coincide con il 20 febbraio, la gente di Abadeh prepara un piatto speciale e molto nutriente noto come Polau Esfandi. Per gli abitanti di Abadeh esso è un simbolo della benedizione divina e trascorrono gli ultimi giorni freddi dell’inverno mangiandolo in compagnia della famiglia, preparandosi ad accogliere la primavera. Questo dì, inoltre, coincide con un’antica festa iraniana chiamata Sepandarmazgan.
Ingredienti
- Carne di montone: 400 grammi (con le ossa)
- Cipolle: due
- Curcuma: un cucchiaino
- Riso: tre tazze
- Lenticchie, ceci, fagioli bianchi, orzo, grano e fagioli mungo: mezza tazza ciascuno
- Chiodi di garofano in polvere, olio o ghee, pepe nero, burro, sale, spezie per pilaf del sud: a piacere
Nota: le spezie per il pilaf del sud sono una miscela di polvere di rosa e cumino (due porzioni) con polvere di cannella e zenzero (una porzione) e polvere di noce moscata e cardamomo (mezza porzione).
Ricetta
- Mettere in ammollo fagioli e cereali separatamente la sera prima, cambiando l’acqua una o due volte. Il riso dovrebbe essere ammollato per almeno mezz’ora prima di essere cucinato.
- Scolare i fagioli, metterli in una pentola, aggiungere tre o quattro bicchieri d’acqua e lasciar bollire per un’ora.
- Nel frattempo, tagliare una delle cipolle a pezzetti e friggerla separatamente. Quando il colore della cipolla inizia a variare, aggiungere il montone insieme alla curcuma e al pepe nero continuando a friggere. Dopo che il colore della carne cambia, aggiungere 5 bicchieri d’acqua e attendere che la carne cuocia bene, quindi aggiungere un po’ di curcuma, spezie per il pilaf del sud e chiodi di garofano in polvere. Mescolare per qualche minuto, poi togliere la carne dalla pentola e metterla da parte.
- Lasciare che l’acqua nella pentola si riduca e raggiunga le dimensioni di circa due bicchieri. Scolare il riso e versarlo nella pentola per farlo cuocere a fuoco lento.
- Dopo che l’acqua nella pentola è finita, aggiungere i fagioli cotti e mescolare bene il riso in modo che tutti gli ingredienti siano mescolati uniformemente. Creare quindi un’apertura nel centro del riso per metterci dentro la carne. Rimettere la pentola a fuoco basso, coprendola e aspettando da mezz’ora a 45 minuti affinché il cibo si cuocia a vapore. Nel frattempo, tagliare l’altra cipolla a fettine sottili e friggerle per usarle come decorazione.
Come servire il Polau Esfandi
È possibile servire questa specialità in una ciotola o in un piatto senza aggiungervi alcunché, essendo questo cibo già nutriente di per sé. Se lo si desidera, tuttavia, è possibile usare anche cipolla fritta o menta per decorarlo.
Alcune curiosità
Questo piatto, popolare in diverse regioni, vede l’aggiunta, in alcune zone, di fagioli rossi e fave, mentre in altre si usa la coscia di pecora al posto del montone. Inoltre, ingredienti come verdure di cenere (porro, prezzemolo, coriandolo e spinaci), noci (mandorle, pistacchi e nocciole), tagliatelle, foglie di barbabietola, foglie di albicocca, uvetta, lavashak e aceto possono essere usati anche per cucinare l’aush.