Il Kalam Polau di Shiraz

Gli abitanti di Shiraz vantano deliziosi piatti tradizionali, molti dei quali fanno ancora parte della loro dieta quotidiana. Il Kalam Polau di Shiraz è uno di questi, preparato anche in altre città dell'Iran.

Ingredienti (per quattro persone):

• Riso: 4 tazze
• Carne macinata: 500 grammi
• Verdure verdi (un mix di aneto, porro, basilico e dragoncello): 600 grammi
• Cavolo cappuccio bianco: 1 di medie dimensioni
• Cipolle: 2 medie
• Succo di limone: 1 cucchiaio
• Sale, pepe nero, curcuma e olio: a piacere

Note

• Per preparare questo mix di verdure, utilizzare la stessa quantità di porri e basilico, mentre disporre dell'aneto in quantità minore, e il dragoncello dovrebbe essere aggiunto al composto quanto basta per insaporirlo, poiché esagerandone le quantità si renderà il piatto amarognolo.

• Mettere il riso in ammollo in acqua fredda un'ora prima di iniziare la cottura. Il tempo di ammollo dipende anche dal tipo di riso e dalla sua freschezza: più il riso è fresco, meno tempo sarà necessario.

• Tagliare il cavolo cappuccio, dopo averlo lavato accuratamente, a spicchi più o meno della stessa dimensione per far sì che il Kalam Polau abbia un aspetto più gradevole.

Ricetta

• La frittura del cavolo è il primo passo. Durante la frittura, aggiungere un po' di curcuma per attenuarne l'odore e, dopo averlo arrostito a dovere, coprire la padella in modo che i pezzi di cavolo si ammollino leggermente e siano ben cotti. Quando il cavolo si sarà ammorbidito, aggiungere sale e succo di limone.

• Ora è il momento di aggiungere le verdure. Fatto ciò, continuare a soffriggere finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati, quindi spegnere la padella e iniziare a preparare il riso.

• Riempire metà pentola con acqua, aggiungere un po' di curcuma e sale e metterla sul fuoco. Quando l'acqua bolle, scolare il riso ammollato e versarlo nell'acqua bollente. Aspettare qualche minuto che il riso sia cotto, quindi scolarlo.

• Scaldare la pentola in cui si intende cuocere il Kalam Polau e versare l'olio sul fondo. È possibile preparare il tah dig con fette di patate o pane, ma gli abitanti di Shiraz preferiscono elaborarlo con la miscela aromatica utilizzata per il Kalam Polau stesso.

• Per preparare il tah dig, versare del riso sul fondo della pentola e ricoprirlo con uno strato sottile del composto ottenuto. Versare di nuovo il riso e continuare fino a terminare gli ingredienti. Assicurarsi che lo strato superiore sia di riso.

• Coprire la pentola con il coperchio, avvolgerlo in un panno pulito e lasciar cuocere a vapore da 45 minuti a un'ora.

• Iniziare a preparare le polpette mentre il riso cuoce a vapore.

• Grattugiare la cipolla e spremerne il succo a mano, quindi mescolarla con la carne macinata e aggiungere sale, pepe nero e curcuma, quindi impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Se il composto non dovesse raggiungere una consistenza omogenea, aggiungere un po' di farina. Mettere il composto delle polpette in frigorifero per mezz'ora, quindi formare delle palline e friggerle.

• Quando il riso sarà ben cotto, mescolarlo delicatamente per renderlo omogeneo.

Come servire il Kalam Polau di Shiraz

Una volta pronto, il Kalam Polau va servito in un piatto grande decorato a piacere con le polpette, che sono anche parte integrante del piatto stesso. Insieme al Kalam Polau vengono serviti anche sottaceti, insalata shirazi, latticello, verdure e cipolle crude per renderlo ancora più gustoso.